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餐飲用工新常態(tài)：成因與對(duì)策

（一）用工難的成因

對(duì)于中國(guó)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“招工難，留人難”問(wèn)題持續(xù)困擾著它們。為什么餐飲從業(yè)人員離職頻率高？大體有以下幾個(gè)因素：

1、薪酬因素

大多數(shù)人工作的目的，都是獲取勞動(dòng)報(bào)酬，用以維系自己及家人的日常生活。作為操作相對(duì)簡(jiǎn)單的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，從業(yè)者將工資待遇視為決定性因素的不在少數(shù)。從人性的角度來(lái)講，人都是希望盡可能地獲得更高的工資，但由于中國(guó)餐飲企業(yè)存在野蠻生長(zhǎng)的共同特點(diǎn)，企業(yè)在員工的待遇方面沒(méi)有系統(tǒng)性的管理機(jī)制，尤其是在同一家餐飲企業(yè)工作幾年以上的員工，與剛進(jìn)企業(yè)時(shí)的工資待遇大體一樣，它們希望自己有增加工資和待遇的機(jī)會(huì)。一旦發(fā)現(xiàn)加薪無(wú)望時(shí)，老員工便會(huì)去尋找跳槽機(jī)會(huì)，提高個(gè)人的工資待遇。

2、職位晉升因素

對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，工資待遇和職位晉升是相伴相生的。晉升不但是對(duì)員工工作能力的認(rèn)可，也能夠喚醒他們的工作熱情。目前，像中低級(jí)廚師、服務(wù)員、洗碗工等之類的一線及后勤人員，他們的晉升機(jī)會(huì)很少，所以在當(dāng)前的餐飲企業(yè)工作，只是一個(gè)積累經(jīng)驗(yàn)和過(guò)渡的過(guò)程，一有機(jī)會(huì)就會(huì)去到新的餐飲企業(yè)工作，謀求更高的職位和工資待遇。

除一線餐飲基層從業(yè)者之外，餐飲行業(yè)的高級(jí)廚師、職業(yè)經(jīng)理人等高級(jí)員工，也會(huì)因?yàn)樾麻_(kāi)張餐飲企業(yè)急需人才而被以更好的職位和薪資挖走。因此，便造成了餐飲業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)的特點(diǎn)。

3、社交需求因素

餐飲行業(yè)中的一個(gè)普遍的現(xiàn)象是，企業(yè)中的員工常常會(huì)“拉幫結(jié)伙”，這種“抱團(tuán)”現(xiàn)象的出現(xiàn)，突顯出的社交需求。社交需求的存在，使餐飲從業(yè)人員對(duì)于人際關(guān)系的重視程度非常高，他們渴望與自己的同學(xué)、同鄉(xiāng)以及曾經(jīng)的同事在一起工作。因?yàn)閷?duì)于熟悉的人來(lái)說(shuō)，餐飲從業(yè)人員的溝通和交流更加順暢。他們之間的交流，不但可以起到聯(lián)絡(luò)感情的作用，還可以使他們所在飯店的服務(wù)質(zhì)量得到提高。

不過(guò)，社交需求因素也具有極大的弊端。如果餐飲企業(yè)的某些決策引起少數(shù)員工的不滿，少數(shù)員工的不滿會(huì)延伸到多數(shù)“抱團(tuán)”在一起的員工不滿，便有可能發(fā)生集體性離職的情況。這種類似的情形，目前在中國(guó)的餐飲行業(yè)中極為多見(jiàn)。

（二）用工難的解決對(duì)策

有調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)為了能夠留住員工，主要采取了兩種應(yīng)對(duì)措施。其中，從薪資角度——以“提高員工福利、增加工資”方式來(lái)留住員工的企業(yè)比例為75.7%；從培訓(xùn)角度——以“加大培訓(xùn)力度、提高員工技能”方式留住員工的企業(yè)比例為33.8%。